Préparation du Skrei : une recette savoureuse

Poissons et crevettes sont réunis dans cette belle recette. Le cabillaud d’hiver, Skrei, dans un paquet de choux chinois avec une fine touche asiatique.

Skrei : une salade pas comme les autres

L’hiver, c’est toujours aussi le temps des choux. Et que ce soit seulement le chou chinois, qui est connu dans de nombreuses familles exclusivement sous le nom de salade. Il est devenu vraiment célèbre (et aussi un peu méchant au sens littéral) sous le nom de “Kimchi” coréen. Comme le monde devient de plus en plus petit, les cuisiniers et surtout les blogueurs sous nos latitudes ont depuis longtemps commencé à travailler sur des recettes de fermentation du chou chinois.

Ingrédients et préparations

On utilise depuis longtemps le chou chinois pour les repas rapides, qui peuvent être intégrés dans la vie quotidienne avec les légumes brièvement frits puis encore croquants.

L’hiver n’est bien sûr pas seulement le temps des choux. Chaque année, en janvier et février, des centaines de milliers de bancs de cabillaud (Skrei) nagent vers leurs frayères autour des Lofoten norvégiens, où ils frayent de février à avril. Depuis des temps immémoriaux, ce poisson, comme le saumon, poussé par l’instinct naturel, effectue une longue migration une fois par an.

La particularité du Skrei, ou cabillaud d’hiver, est que les Norvégiens ne le pêchent traditionnellement en hiver qu’à la main et à la palangre, alors que les stocks de cabillaud du reste du monde sont depuis longtemps menacés par des méthodes de pêche grossières utilisant des chaluts sur le fond des mers. Grâce aux méthodes de pêche douces utilisées dans le nord, son stock n’y est pas menacé.

Dans d’autres pays, il est également consommé sous forme de Torsk, Dorsz, en Amérique sous forme de morue, en France sous forme de Cabillaud ou Morue et en Russie sous forme de Treska.

Le cabillaud est également un ingrédient traditionnel du fish and chips, le plat national non officiel des îles britanniques, et il est également utilisé pour les bâtonnets de poisson. Ce qui n’est pas consommé frais est vendu sous forme de stockfish sous le nom de bacalao ou bacalhau dans de nombreux pays du monde.

Cabillaud, Skrei, dans un paquet de choux chinois

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de filet de morue (Skrei)
  • 100 g de crevettes sans carapace
  • 1 c. à soupe de jus de citron vert
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame foncé
  • 1-2 blancs d’œufs
  • sel et poivre noir du moulin
  • environ 1 litre d’huile végétale neutre pour la friture
  • 1 chou chinois (y compris les 8 grandes feuilles extérieures)
  • 2 oignons de printemps
  • 1 grand pepperoni rouge
  • 30 g de fécule de maïs
  • 30 g de farine
  • 2 œufs

Préparation de la morue, Skrei, dans un paquet de choux chinois

Coupez le filet de poisson et les crevettes en petits cubes et placez-les au congélateur pendant environ une heure. Cela rend la viande bien ferme, mais elle ne doit pas être congelée. Après ce temps, mélangez les blancs d’œufs, l’huile de sésame, le jus de citron vert et la sauce de soja avec la viande de ski et de crevettes et mélangez le tout en portions dans un petit mixer pour obtenir une farce lisse. Mélangez à nouveau les portions pour obtenir une masse, lavez et nettoyez les oignons de printemps et coupez-les en fines rondelles. Faites de même avec le pepperoni et mélangez le tout dans la farce. Saler et poivrer selon le goût.

Retirez huit grandes feuilles du chou chinois et blanchissez-les l’une après l’autre dans de l’eau bouillante salée pendant deux minutes à la fois, puis placez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Maintenant, étalez les feuilles sur un torchon, essuyez-les et coupez les parties épaisses de la tige à plat.

Avec une cuillère, placez la farce des skrei en petits tas sur le tiers inférieur des feuilles. Pliez d’abord les bords latéraux des feuilles sur la garniture vers le milieu, puis roulez la feuille de chou vers le haut en un petit paquet. Sceller avec de petits bâtons.

Cuissons et accompagnement

Faites chauffer l’huile à 180° dans une marmite haute. Mélanger l’amidon et la farine dans une assiette plate. Couvrez les œufs dans une deuxième assiette. Retournez les paquets de choux chinois en portions, d’abord dans le mélange de farine, puis dans les œufs battus. Faire frire immédiatement pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Soulevez avec une écumoire et laissez couler sur du papier absorbant. Pendant que les portions suivantes sont frites, les paquets de choux chinois prêts à l’emploi peuvent être conservés au four préchauffé à environ 70 degrés jusqu’au moment de servir. Se marie bien avec les légumes oignon, ananas et paprika avec beaucoup de gingembre.