Avec la poitrine de porc Asia “Ran an den Speck”.

C’était le titre d’un événement dit de cuisine, auquel j’ai participé à distance et qui m’a permis de mettre mon nez directement dans les casseroles, les idées et les collections de recettes des autres en un clin d’œil.

Alex de chefhansen.de a donné le sujet à l’époque, tout le reste sur l’événement virtuel peut être lu ici.

Comme la poitrine de porc n’a pas nécessairement la meilleure réputation en tant que morceau de viande – certains contemporains ont quelque chose à critiquer : Beaucoup de graisse, beaucoup d’os, beaucoup de cartilage et, en fin de compte, la couenne elle-même – j’ai déjà réfléchi au titre de mon article et j’ai trouvé le terme “ventre”.

Comme je suis franconien, cela devrait également se remarquer ici, car nous, les Franconiens, avons généralement tendance à minimiser la situation.

Cela commence déjà avec les petites saucisses de Nuremberg, qui, même si elles sont consommées en grande quantité, restent néanmoins toujours “Brodwürschdla”, et se termine par le surnom franconien de “Wagggerla”, qui fait généralement référence aux petits enfants, mais peut également s’appliquer aux personnes pesant deux cents kilos.

L’une des spécialités de la Franconie est la “Schäufele” (également un diminutif, ici du mot “pelle”), un morceau d’épaule de porc qui, lorsqu’il est coupé de cette façon, n’est presque disponible qu’en Franconie, car le boucher laisse l’omoplate du porc entière, les os qui y sont collés ayant (très grossièrement) la forme d’une pelle.

Mais le plus important dans une pelle est la peau incisée, plus les losanges ou les carrés que le boucher peut faire sont petits, plus la chance d’obtenir un bon résultat croustillant (“Kracherla”) après la friture est grande.

Je ne résume ici que pour préciser qu’en Franconie, il n’y a en principe aucun problème pour obtenir un morceau de viande bien coupé.

Donc naturellement aussi un beau morceau du ventre ce qu’on appelle dans le quotidien franconien avec plaisir “Bündla” ou “Bündler”.

Dans ma compilation, le morceau de viande est bientôt confronté à certaines épices qui lui donnent un aspect asiatique et un simple chou chinois peut se détacher comme compagnon.

La préparation de la viande prend du temps, mais elle vaut chaque kilowatt-heure que le fourneau consomme.

Une fois que la viande est cuite, le reste va vite.

La poitrine de porc asiatique se fait tout en douceur avec le chou chinois

Les ingrédients :

* 1 kg de poitrine de porc (de préférence du côté des os courts) * 1 anis étoilé * 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil * 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre * 1 cuillerée à soupe de poivre de Sichuan (Szechuan) * sel, poivre et sucre

Pour les légumes, vous avez besoin de * 1 chou chinois * 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux * 2 cuillères à soupe de gingembre mariné * quelques radis * 50-100 ml d’huile d’arachide.

Préparation de la poitrine de porc Asie :

Couper la couenne de la viande en carrés d’environ 5 mm (laisser couper).

Assaisonnez avec du sel, du sucre et du poivre, frottez vigoureusement la viande.

Préchauffez le four à 230 degrés.

Placez une casserole de graisse profonde avec de l’eau très chaude dans la barre d’insertion la plus basse. Faites glisser une grille de four dans la fente située au-dessus et placez la viande dessus, côté peau en premier. Faites cuire pendant 30 minutes. Retournez maintenant la viande et faites-la cuire pendant 30 minutes supplémentaires.

En attendant, faites rôtir les graines de fenouil et de coriandre dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Mettez le poivre du Sichuan et l’anis étoilé dans un mortier et broyez le tout aussi finement que possible.

Remettez le four à 180 degrés, frottez soigneusement la viande avec les épices, faites cuire pendant 45 minutes, vérifiez le niveau d’eau, retournez à nouveau et laissez encore 45 minutes dans le four.

Sortez l’eau du four, versez-la, placez la grille du four sur une grille supplémentaire, réglez le four sur la chaleur supérieure et la circulation d’air (fonction grill) et placez-la sur la grille avec le côté peau vers le haut jusqu’à ce que la peau lance de petites bulles (environ 30 minutes) et soit croustillante.

Après environ 15 minutes, vous pouvez verser un peu d’eau ou la graisse recueillie sur la viande.

Préparation du chou chinois :

Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur (la moitié est probablement suffisante), coupez et enlevez la partie la plus basse de la tige sur environ 2 centimètres, coupez le reste du chou, également en travers, en lanières d’environ 2 cm de large, lavez, essorez et essuyez si nécessaire.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y sauter les lamelles de chou pendant environ 1 minute jusqu’à ce qu’elles commencent à perdre leur structure mais n’aient pas encore pris de couleur.

Éteignez le feu, ajoutez la moutarde et le gingembre, réchauffez brièvement avant de servir et assaisonnez avec un peu de sel si nécessaire.

Couper la poitrine du porc d’Asie en fines tranches et servir sur le chou chinois.