La cuisine chinoise : à découvrir !

La plupart des auteurs de livres de cuisine que j’ai dans ma bibliothèque sont soit des chefs étoilés, soit des personnes qui sont devenues célèbres d’une autre manière et qui savent vraiment cuisiner. Seuls de très rares exemplaires, sur nos étagères proviennent de la table de fouille et ont été publiés par des auteurs soucieux de simplifier au maximum le processus de cuisson. Par exemple, en laissant de côté les choses essentielles et en essayant de nous faire croire qu’il peut encore avoir bon goût.

Les livres sur la cuisine chinoise, je n’ai regardé de près qu’une seule fois. Même si certains disent que la meilleure cuisine du monde est chinoise.  La raison pour laquelle je n’ai qu’un livre de cuisine chinoise est que je suis très sceptique sur tout ce qui est servi dans les restaurants chinois européens. Après tout, les plats sont pour la plupart totalement européanisés, très glutamines et surtout trivialisés.

D’ailleurs, je ne pense pas que “la” cuisine chinoise existe du tout. Les similitudes dans cet immense pays se limitent probablement au riz, qui y est très souvent consommé.

Pourquoi les plats servis dans la province de Szechuan (Sichuan) devraient-ils avoir quelque chose en commun avec ceux servis dans le Heilongjiang au nord-est ? Ou peut-être avec la cuisine du Zhejiang à l’est ou avec la province de Canton, qui est limitrophe de Hong Kong et de Macao ?

Si l’on compare les distances entre les différentes provinces et qu’on les met en relation avec les conditions européennes, on constate que les cuisines espagnole et norvégienne, au moins, devraient avoir des points communs, de même que les plats grecs et anglais. Nous savons tous que ce n’est pas le cas.

Malgré tout le scepticisme, je recommande un livre sur le sujet de l’éditeur Tre Torri avec le titre Die China-Küche des Herrn Wu : Rezepte aus dem Hot Spot Berlin, publié en 2014 déjà ! Mais aussi, Addendum publié en mars 2018. Le livre a été publié entre-temps, dans une nouvelle édition, de M. Wu

De nombreux habitants de Berlin connaissent l’auteur du livre, après tout, il dirige depuis 2007 son restaurant “Hot Spot” à l’Eisenzahnstraße 66 à Wilmersdorf. Le fait que M. Wu soit un grand fan du Riesling allemand n’a pas d’importance en principe, mais cette adoration se reflète dans la carte des vins du “Hot Spot”.

Par ailleurs, on sait de M. Wu que dans son restaurant, toutes les recettes sont cuisinées à partir d’ingrédients frais et préparées sans glutamate. Il va sans dire que M. Wu doit lui aussi recourir à des produits européens à un endroit ou à un autre. Un petit glossaire explique les produits chinois et, si nécessaire, mentionne les produits de substitution.

Nous avons déjà recréé plusieurs recettes du livre, il était donc temps de passer à quelques  recommandation. Parmi elles, nous vous suggérons les délicieuses côtes de porc aigres-douces de M. Wu. Regardant ensemble à ce que ca va ressembler plus tard !

Délicieuses côtes de porc aigre-douce

Les ingrédients nécessaires pour quatre portions :

  • environ 1½-2 kg de côtes de porc
  • une échalote
  • 60 g de gingembre frais
  • 04 c. à soupe de sucre
  • 03 anis étoilés
  • environ 100 ml de sauce soja foncée
  • 100 ml de vinaigre Chinkiang (vinaigre de riz doux et foncé)
  • 01 c. à soupe de fécule de maïs
  • 02 c. à soupe d’huile de colza
  • un peu de sel
  • 01 c. à soupe de graines de sésame (grillées) Se marie bien avec
  • 01 pak choi ou des oignons de printemps frits
  • Anis étoilé pour les côtes de porc aigres-douces

Comment préparer les côtes de porc aigre-douce ?

Lavez les brins de côtes, essuyez-les, puis coupez-les en côtes individuelles. Placez les morceaux dans une casserole d’eau froide et portez une fois à ébullition correctement. Rincez ensuite à l’eau froide. Epluchez le gingembre et coupez-le en fines tranches. Coupez l’échalote dans le sens de la longueur en tranches.

Pour préparer les côtes de la boucherie pour nos côtes de porc aigres-douces, remettez ces dernières précuites dans une grande marmite peu profonde et versez de l’eau froide dessus jusqu’à ce qu’elles soient à peine recouvertes. Ajouter le sucre, les échalotes, les trois anis étoilés, le gingembre, 100 ml de sauce soja et laisser mijoter pendant environ 40 minutes.

Remuez de temps en temps. Corrigez la perte de liquide uniquement avec un peu d’eau chaude. Après le temps de cuisson, éteignez le four et laissez les travers de porc tremper dans le bouillon pendant 20 minutes supplémentaires.

Retirez les côtes et gardez-les au chaud. Faites rôtir les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles sentent bon.

Pout la préparation des côtes levées précuites pour nos côtes de porc aigres-douces, versez le bouillon à travers un tamis (qui enlève les épices) dans un petit pot. Faites bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un centimètre environ. Ajoutez le vinaigre, si nécessaire, assaisonnez avec de la sauce soja et du sucre.

Porter à ébullition, dissoudre l’amidon dans un peu d’eau froide et le travailler dans le bouillon bouillant. Laissez mijoter pendant deux minutes supplémentaires pour épaissir. Remettez les côtes dans la marmite avant de servir et recouvrez-les de la sauce brillante brun chocolat. Saupoudrez les côtes en portions avec les graines de sésame grillées.

Faites frire rapidement le Pak Coi ou les oignons de printemps hachés dans un wok ou une poêle et servez avec les côtes levées.

Outre les côtes de porc aigres-douces, il existe bien sûr, malgré le scepticisme décrit ci-dessus, plusieurs plats asiatiques dans la catégorie Asiatique.